Zabudnutý poklad vo výžive

Prečo sa vrátiť k fermentovaným potravinám

Považujeme ich za bežnú súčasť našej kuchyne, no v skutočnosti ide o jedny z najstarších a najkomplexnejších funkčných potravín, aké vôbec poznáme. Fermentované potraviny a nápoje sprevádzajú ľudstvo už tisíce rokov. Kým v minulosti sme ich využívali primárne na to, aby sme potraviny zachránili pred skazením, dnes sa k nim vraciame z úplne iného, oveľa dôležitejšieho dôvodu – kvôli nášmu zdraviu a imunite.

Konzervácia, ktorá tvorí život Naši predkovia prirodzene využívali činnosť mikróbov na skvalitnenie potravy už v období neolitu, dávno pred tým, než vôbec vznikla mikrobiológia ako veda. V náročných podmienkach s obmedzenými zdrojmi bola fermentácia kľúčovou stratégiou na zvýšenie dostupnosti živín, čo pomáhalo zabezpečiť energetické potreby vyvíjajúceho sa ľudského mozgu a nášho tráviaceho traktu.

Dlho sa nevedelo, ako tento proces funguje, až kým v 19. storočí Louis Pasteur nepriniesol prelomové zistenie – fermentácia nie je neživý jav, ale fascinujúci živý proces.

Čo sa deje vo vnútri pohára? Fermentácia je zjednodušene povedané metabolický proces, pri ktorom mikroorganizmy (napríklad rôzne ušľachtilé kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia) premieňajú cukry na kyselinu mliečnu, plyny či alkohol.

Z obyčajnej suroviny sa tak stáva superpotravina. Týmto procesom sa totiž nielen predlžuje trvanlivosť, ale najmä sa zvyšuje biologická dostupnosť dôležitých živín a naopak, znižuje sa obsah nežiaducich látok.

Dlho sa nevedelo, ako tento proces funguje, až kým v 19. storočí Louis Pasteur nepriniesol prelomové zistenie – fermentácia nie je neživý jav, ale fascinujúci živý proces.

Čo sa deje vo vnútri pohára? Fermentácia je zjednodušene povedané metabolický proces, pri ktorom mikroorganizmy (napríklad rôzne ušľachtilé kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia) premieňajú cukry na kyselinu mliečnu, plyny či alkohol.

Z obyčajnej suroviny sa tak stáva superpotravina. Týmto procesom sa totiž nielen predlžuje trvanlivosť, ale najmä sa zvyšuje biologická dostupnosť dôležitých živín a naopak, znižuje sa obsah nežiaducich látok.

Prečo to náš mikrobióm tak miluje? Moderné vedecké štúdie jasne poukazujú na to, akú kľúčovú úlohu zohráva naša črevná mikrobiota vo vzťahu k celkovému zdraviu, imunite a prevencii chronických ochorení. Pravidelná konzumácia fermentovaných potravín dokáže meniť a obohacovať náš črevný mikrobióm.

Počas kvasenia produkujú mikroorganizmy celý rad takzvaných bioaktívnych látok. Jednou z nich je napríklad kyselina maslová (butyrát). Táto krátkoreťazcová mastná kyselina slúži ako hlavný zdroj energie pre bunky nášho čreva, inhibuje zápaly, posilňuje obrannú bariéru hrubého čreva a dokonca pomáha znižovať oxidačný stres. Tieto procesy sú nevyhnutné nielen pre správne trávenie, ale aj pre silnú imunitnú odpoveď nášho organizmu.

Od tradičnej bryndze až po kefír Zatiaľ čo v ázijských krajinách prevláda fermentácia ryže či sóje, u nás v Európe je historicky najrozšírenejšie mliečne kvasenie. Na svete dnes existuje viac ako 5 000 druhov fermentovaných potravín a nápojov.

Medzi naše najvzácnejšie domáce poklady patrí nepasterizovaná bryndza bohatá na baktérie mliečneho kvasenia, kvasená kapusta, v ktorej proces fermentácie výrazne znásobuje hladinu antioxidantov chrániacich bunky, a samozrejme, mliečny kefír.

Už vieme, prečo je fermentácia pre naše telo taká dôležitá. V ďalšom článku sa preto detailne pozrieme na mliečny kefír – nápoj, ktorý tvorí hlavný pilier našej výskumnej štúdie, a vysvetlíme si, ako presne môže jeho konzumácia pomôcť pri uľahčení života a podpore zdravia.